Όταν ανοίγεις τον κατάλογο και σταματάς στη δεύτερη σελίδα
Υπάρχουν wine lists που τις ξεφυλλίζεις γρήγορα. Και υπάρχουν αυτές που σε κάνουν να αφήσεις κάτω το ψωμί και να διαβάσεις πιο προσεκτικά.
Η κάβα του WeSud ανήκει στη δεύτερη κατηγορία.
Δεν πρόκειται για έναν κατάλογο που φτιάχτηκε για να εντυπωσιάσει. Κάθε μπουκάλι που βρίσκεται στα ράφια του -και μιλάμε για εκατοντάδες ετικέτες- έχει μπει εκεί για κάποιο λόγο. Από Bordeaux Grand Crus που έχουν ωριμάσει σε βάθος χρόνου, μέχρι ιταλικά κρασιά που δύσκολα βρίσκεις σε wine list αυτής της χώρας. Το αποτέλεσμα; Μια κάβα που μιλάει στον επισκέπτη απευθείας, χωρίς περιττές φανφάρες.
Το Bordeaux κεφάλαιο: τρεις ετικέτες, μια ιστορία
Πέντε μπουκάλια, πάνω στο τραπέζι. Αυτή η φωτογραφία λέει πολλά για τις προτεραιότητες του WeSud.
Το Château Gazin 2005 από το Pomerol είναι ένα κρασί που λίγοι θυμούνται όταν μιλούν για τη δεξιά όχθη, αλλά το 2005 ήταν vintage εξαιρετικό – πυκνό, βελούδινο, με τη μερλό του Πομερόλ σε πλήρη ωριμότητα. Δίπλα του, το Château Montrose 2010 από το Saint-Estèphe: ένα από τα πιο σκληρά, αλλά και πιο αντάξια κρασιά της αριστερής όχθης εκείνης της χρονιάς. Αν έχεις δοκιμάσει Montrose και νόμιζες ότι ξέρεις, το 2010 σε διαψεύδει ευγενικά.
Και το Montrose μπαίνει μόνο ως πρόλογος για ό,τι έρχεται μετά.
Pontet-Canet: τρεις εποχές του ίδιου χαρακτήρα
Τρία vintage του Château Pontet-Canet από το Pauillac -2005, 2010 και 2014- στην ίδια κάβα. Αυτό δεν είναι τυχαίο.
Το Pontet-Canet είναι ένα από τα πιο συζητημένα Cinquième Grand Cru Classé της Médoc. Από τότε που η οικογένεια Tesseron στράφηκε στη βιοδυναμική καλλιέργεια, τα κρασιά άρχισαν να παίρνουν βαθμολογίες που δεν είχε δει ποτέ το Pauillac στην ταξινόμησή τους. Το 2010 ειδικά, έχει πάρει 100 Parker Points -και αυτό σημαίνει κάτι, ακόμα κι αν δεν σε ενδιαφέρουν οι βαθμολογίες.
Το να έχεις και τα τρία vintages στο ίδιο τραπέζι σου δίνει τη δυνατότητα να καταλάβεις πώς ένα κρασί αλλάζει και πώς παραμένει ο εαυτός του συγχρόνως.
Η ιταλική καρδιά της κάβας
Αν τα γαλλικά κρασιά είναι το επίσημο κομμάτι της wine list, τα ιταλικά είναι αυτό που την κάνει να αναπνέει.
Στα ράφια βλέπεις ετικέτες από Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti Classico -και κάτι σημαντικό: δεν είναι τα εύκολα ονόματα που βάζεις για να γεμίσεις μια σελίδα. Τα κουτιά των Grand Vins Bordeaux που ξεπροβάλλουν από ανάμεσα στα μπουκάλια λένε ότι κάποιος έχει σκεφτεί τη χωρητικότητα και τη φύλαξη σοβαρά. Η κάβα του WeSud δεν είναι διακοσμητική. Δουλεύει.
Για τον επισκέπτη που θέλει να πιει κάτι ιταλικό με βάθος και χαρακτήρα -χωρίς να χρειαστεί να εξηγήσει γιατί- αυτό το τμήμα του καταλόγου είναι το σπίτι του.
Burgundy: για εκείνους που ξέρουν τι ψάχνουν
Ανάμεσα στις φωτογραφίες της κάβας, ξεχωρίζουν μπουκάλια Βουργουνδίας Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée, ετικέτες με τα χαρακτηριστικά λεπτά γράμματα των Βουργουνδικών domaines.
Η Βουργουνδία στη wine list ενός εστιατορίου λέει πολλά. Δεν είναι εύκολο να τη διαχειριστείς. Τα κρασιά θέλουν σωστή θερμοκρασία, σωστή στιγμή, σωστό ποτήρι. Και αν κάποιος έχει επενδύσει σε αυτές τις ετικέτες, σημαίνει ότι πιστεύει ότι ο πελάτης του ξέρει τι παραγγέλνει ή ότι υπάρχει κάποιος δίπλα να τον βοηθήσει να το ανακαλύψει.
Το Pinot Noir της Βουργουνδίας είναι το πιο απαιτητικό κρασί που μπορείς να ανοίξεις. Και το πιο ανταποδοτικό, αν του δώσεις την προσοχή που του αξίζει.
Το λευκό που κρύβεται στα ράφια
Μια λεπτομέρεια που περνάει εύκολα απαρατήρητη: τα μπουκάλια Chardonnay με τις πορτοκαλί ετικέτες που κάθονται σε σειρά στην κάβα.
Η παρουσία τους λέει κάτι σαφές, στο WeSud τα λευκά κρασιά δεν παίζουν δεύτερο ρόλο. Ένα καλό Chardonnay, ειδικά αν προέρχεται από terroir με προσωπικότητα, μπορεί να φέρει στο τραπέζι κάτι που δεν το φέρνει κανένα κόκκινο: φρεσκάδα με πολυπλοκότητα ταυτόχρονα.
Αν συνηθίζεις να παραγγέλνεις λευκό μόνο το καλοκαίρι “γιατί έτσι πρέπει”, η κάβα του WeSud είναι μια καλή ευκαιρία να αλλάξεις συνήθεια.
Πώς διαλέγεις από μια τέτοια λίστα
Ένας κατάλογος με αυτό το εύρος μπορεί να φανεί τρομακτικός. Δεν χρειάζεται να είναι.
Ο καλύτερος τρόπος είναι να πεις τι τρως, τι σου αρέσει γενικά, και να αφήσεις κάποιον που ξέρει να σε καθοδηγήσει. Στο WeSud υπάρχει η αίσθηση ότι η wine list δεν είναι εκεί για να εντυπωσιάσει αλλά για να χρησιμοποιηθεί. Άλλωστε, τι νόημα έχει να έχεις τρία vintages Pontet-Canet αν κανείς δεν τα ανοίγει;
Το κρασί κερδίζει όταν φτάνει στο σωστό τραπέζι. Όχι το πιο ακριβό, το πιο σωστό.
Γιατί η κάβα αυτή αξίζει μια βραδιά από μόνη της
Στο τέλος της ημέρας, η wine list του WeSud δεν είναι απλώς μια λίστα με τιμές και ετικέτες.
Είναι μια θέση άποψης. Κάποιος έχει διαβάσει, ταξιδέψει, δοκιμάσει και επιλέξει. Από το Pomerol στο Pauillac, από τα λοφώδη αμπέλια της Βουργουνδίας στα ιταλικά terroir που λίγοι εξερευνούν, ο κατάλογος έχει συνοχή. Δεν είναι παζάρι, δεν είναι showroom. Είναι η κάβα ενός ανθρώπου που αγαπάει πραγματικά το κρασί και θέλει να το μοιραστεί. Αυτό αισθάνεσαι όταν κάθεσαι, ανοίγεις τον κατάλογο και αρχίζεις να διαβάζεις.
Και αυτή η αίσθηση -ότι κάποιος έχει σκεφτεί τι θα πιεις απόψε- είναι σπάνια.